Existe un plato en Mayta que se ha convertido en emblema. Es la sartén de pato y tiene casi todo el ave. Magret, piernas, foie, huevo y chorizo. Llegó a la carta para quedarse y luego, en un acto de síntesis, aterrizó en el menú degustación sin perder fuerza. Porque si algo puede mejorar, en Mayta se hace.
Jaime Pesaque cocina con el país entero en la cabeza. No hay límites geográficos ni lógicos en su manera de pensar el plato. El loche del norte convive con paiches y carachamas amazónicas. Ostras y erizos de la costa entran en la misma conversación que los vegetales de altura.
