Mitsuharu Tsumura, aunque todos lo conocen como Micha, dirige Maido desde hace más de quince años. En ese tiempo, la cocina nikkei no solo alcanzó su máxima expresión, sino que se convirtió en un vehículo para explorar su propia identidad.
La palabra nikkei define a los descendientes de japoneses en cualquier parte del mundo, pero en el Perú significa otra cosa. Es un legado que se cocinó en cientos de casas, donde el ají amarillo se hizo indispensable y la salsa de soya se encontró con el limón. Micha, por supuesto, es nikkei. Su padre es de Osaka y su madre, peruana.
El menú degustación de Maido se redefine cada año, pero hay dos platos que se mantienen en carta y condensan su filosofía de cocina. El primero, el atún toro, que Micha corta con precisión frente al comensal. La mejor parte del atún cambia de forma en cada edición: un nigiri con erizo, un temaki con anguila o una interpretación efímera que solo durará una temporada.
