Virgilio Martínez fue skater antes que cocinero. Andaba con la patineta pegada al pie mientras estudiaba Derecho, aunque lo suyo nunca fue seguir el camino más recto. Tal vez por eso, cuando encontró la cocina, no le bastó con cocinar bien. Quiso entender desde dónde se cocina. Y eso es lo que ha hecho en Central: construir una propuesta que parte del territorio.
Mundo en Desnivel, su menú degustación, es una secuencia de trece momentos que recorren los ecosistemas del Perú. Del mar a los Andes, de la selva a la costa. No hay ningún producto impuesto ni ingrediente sin sentido. Cada plato es el resultado de una búsqueda en equipo por encontrar algo más.
Su propuesta más reciente, Inmersión Central, es una visita de seis horas que comienza en el jardín botánico, continúa con los proyectos en acción de Mater Iniciativa y luego pasa a la cocina experimental, donde el comensal participa en la preparación del primer paso del degustación. Se ensambla en pequeños platos que recorren ingredientes, técnicas y lugares.
